Déveiner le foie gras en images

Introduction

C’est le moment de comprendre comment déveiner un foie gras pour préparer vos terrines de Noël…
Cinq minutes d’hésitation pour 30 minutes de bonheur à table !

N'hésitez pas à cliquer sur les photos pour les agrandir et y voir plus clair...

Choisir un foie de qualité, « extra » ou « Label rouge », le plus frais possible, d’un poids idéalement compris entre 500g et 600g. (un poids trop faible peut amener un foie sec à la dégustation, un poids trop lourd peut amener une fonte importante lors de la cuisson).

Le sortir du réfrigérateur et de son emballage, l’amener doucement à température ambiante pour pouvoir le travailler facilement (10°C à 15°C).

Le foie se présente en deux lobes (grand et petit), reliés par un faisceau de veines.

Pour comprendre comment sont disposées les veines que l’on va retirer, présentez le face à vous, face bombée sur la table, telle que sur la photo ci-dessous (photo 1).

En vis-à-vis, voici le schéma des différentes veines à retirer (Schéma 1).

Déveiner étape par étape

Oui, ça a l’air compliqué… mais ça ne l’est pas…

Il va falloir procéder par étapes, en commençant par les veines les moins profondes (en rouge sur le schéma 1), puis les plus profondes (en vert sur le schéma 1), 4 veines au total.

Sur le grand lobe, commencer par la veine la moins profonde en rouge : à l’aide d’un couteau à bout rond, peu tranchant, faire une entaille sur toute la hauteur du lobe, sur environ 1cm de profondeur, en suivant la veine dessinée sur le schéma 1 (voir photo 2).

Passer la lame du couteau sous la veine, comme indiqué sur la photo 2, la pincer entre la lame et le pouce puis tirer vers vous jusqu’au bas du grand lobe (photo 3). Une de faite !

Sur ce même grand lobe, passons à la veine plus profonde, en vert sur le schéma 1.

Utilisez la « saignée » faite par le retrait de la première veine pour aller chercher la seconde (photo 4).Quand vous l’avez trouvée, procédez comme pour la première, en tirant vers vous.

Passons au petit lobe, en commençant par la veine la moins profonde. Passer le couteau comme indiqué sur la photo 5, passer sous le faisceau de veines, pincer entre la lame et le pouce, tirer vers la gauche puis vers le bas (photo 6).

Dernière veine, idem, passer dessous (photo 7), tirer un peu vers la gauche puis vers le bas  (photo 8).

Le foie a, c’est le moins que l’on puisse dire, perdu de son intégrité ; vous avez peut-être oublié un bout de veine, rien de très grave… Votre foie est déveine et c’est vous qui l’avez fait, là est l’essentiel !

C’est le moment de passer à la préparation de votre foie mi-cuit en terrine…

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